© фото - pxhere.com
- Традиционное угощения на Масленицу - блины, - рассказала заместитель заведующего испытательной лабораторией Курского филиала Центра оценки качества зерна Марина Иванова. - Одним из главных ингредиентов для приготовления блинов является мука. В большой степени от качества и типа муки будет зависеть внешний вид и вкус готового блюда.
В испытательной лаборатории центра проводят исследования разных видов муки, чтобы определить их соответствие ГОСТу.
- Самая популярная мука для приготовления блинов - пшеничная, - уточнила специалист. - Ее можно чаще всего найти
на полках магазинов. Сорт муки существенно влияет на окончательный результат. Чем выше сорт, тем более тонкие, пышные и воздушные будут блины. Чтобы выяснить наверняка, какая мука - самая лучшая, мы принимали во внимание максимальное количество показателей.
Специалисты провели оценку по 37 позициям.
- Одно из важнейших качественных характеристик муки - содержание клейковины, - объяснила Марина Иванова. - Чем выше ее
уровень, тем сильнее мука, но это не означает, что чем больше клейковины, тем выше качество готового изделия. Надо понимать, что если концентрация клейковины слишком высока, углекислый газ не способен с ней справиться, а значит, хлеб будет более пористым, невысоким, с мелкопористым мякишем.
Еще одним из главных показателей качества муки является белизна.
- Чем выше число, характеризующее белизну муки, тем выше ее однородность и хлебопекарные свойства, - продолжила эксперт. - Поэтому пшеничная мука делится на несколько сортов - от самого рафинированного до более грубого помола. У каждого сорта муки - свои особенности и применение. Выбор сорта муки зависит от цели приготовления продукта и желаемых характеристик теста.
Мука сорта «экстра» - наиболее очищенный сорт муки. Она идеально подойдет для кондитерских изделий. Содержание клейковины в такой муке от 28%.
Высший сорт — это мука тонкого помола. В ней почти нет клетчатки. Такую муку используют для приготовления сдобной выпечки и как загуститель для соусов.
У муки первого сорта более темный цвет и легкий хлебный вкус. Она универсальна, ее используют для выпечки блинов, печенья, вафель. Из нее готовят магазинный белый хлеб.
Мука второго сорта — мука грубого помола. В ней есть небольшое количество отрубей, она достаточно темная и более «тяжелая», чем мука тонкого помола. Количество клейковины в муке – не менее 25%.
Обойная мука самая полезная. Ее обычно называют цельнозерновой. В ней много витаминов, минералов и клетчатки, но меньше клейковины, поэтому тесто получается не таким воздушным и эластичным.
- Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше, - уточнила Марина Иванова. - Что касается именно блинов, то их можно готовить не только из пшеничной, но и из других видов муки – гречневой, овсяной, рисовой, кукурузной и ржаной - выбор огромный.
Гречневая мука придает блинам необычный вкус и приятный темноватый цвет. Только к ней нужно обязательно добавлять пшеничную муку.
- В гречке совсем нет клейковины, тесто получится недостаточно стабильным, поэтому блины могут развалиться прямо на сковороде, - рассказала эксперт.
Гораздо проще испечь блины из овсяной муки, так как в ее состав часто входит глютен.
- Овсяные блины богаты клетчаткой, легкоусвояемыми белками, магнием, кремнием и железом, - сообщила Марина Иванова. - Такой продукт относят к диетическому.
Кукурузная мука также полезна, но приготовить из нее блины без добавления других видов муки невозможно. Из-за отсутствия глютена блины будут рваться. Поэтому рекомендуется смешать ее с пшеничной мукой.
Диетические блины получатся из ржаной муки.
- Она не отличается высоким содержанием клейковины, поэтому блины с ней получаются чуть плотнее, - объяснила эксперт. - Ржаные блинчики отличаются красивым цветом и не прилипают к сковороде.
Но какую муку вы бы не выбрали, помните, что самыми вкусными получаются блины, приготовленные с душой. Не бойтесь экспериментов, пробуйте, и идеальные блинчики обязательно получатся!
В испытательной лаборатории центра проводят исследования разных видов муки, чтобы определить их соответствие ГОСТу.
- Самая популярная мука для приготовления блинов - пшеничная, - уточнила специалист. - Ее можно чаще всего найти
на полках магазинов. Сорт муки существенно влияет на окончательный результат. Чем выше сорт, тем более тонкие, пышные и воздушные будут блины. Чтобы выяснить наверняка, какая мука - самая лучшая, мы принимали во внимание максимальное количество показателей.
Специалисты провели оценку по 37 позициям.
- Одно из важнейших качественных характеристик муки - содержание клейковины, - объяснила Марина Иванова. - Чем выше ее
уровень, тем сильнее мука, но это не означает, что чем больше клейковины, тем выше качество готового изделия. Надо понимать, что если концентрация клейковины слишком высока, углекислый газ не способен с ней справиться, а значит, хлеб будет более пористым, невысоким, с мелкопористым мякишем.
Еще одним из главных показателей качества муки является белизна.
- Чем выше число, характеризующее белизну муки, тем выше ее однородность и хлебопекарные свойства, - продолжила эксперт. - Поэтому пшеничная мука делится на несколько сортов - от самого рафинированного до более грубого помола. У каждого сорта муки - свои особенности и применение. Выбор сорта муки зависит от цели приготовления продукта и желаемых характеристик теста.
Мука сорта «экстра» - наиболее очищенный сорт муки. Она идеально подойдет для кондитерских изделий. Содержание клейковины в такой муке от 28%.
Высший сорт — это мука тонкого помола. В ней почти нет клетчатки. Такую муку используют для приготовления сдобной выпечки и как загуститель для соусов.
У муки первого сорта более темный цвет и легкий хлебный вкус. Она универсальна, ее используют для выпечки блинов, печенья, вафель. Из нее готовят магазинный белый хлеб.
Мука второго сорта — мука грубого помола. В ней есть небольшое количество отрубей, она достаточно темная и более «тяжелая», чем мука тонкого помола. Количество клейковины в муке – не менее 25%.
Обойная мука самая полезная. Ее обычно называют цельнозерновой. В ней много витаминов, минералов и клетчатки, но меньше клейковины, поэтому тесто получается не таким воздушным и эластичным.
- Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше, - уточнила Марина Иванова. - Что касается именно блинов, то их можно готовить не только из пшеничной, но и из других видов муки – гречневой, овсяной, рисовой, кукурузной и ржаной - выбор огромный.
Гречневая мука придает блинам необычный вкус и приятный темноватый цвет. Только к ней нужно обязательно добавлять пшеничную муку.
- В гречке совсем нет клейковины, тесто получится недостаточно стабильным, поэтому блины могут развалиться прямо на сковороде, - рассказала эксперт.
Гораздо проще испечь блины из овсяной муки, так как в ее состав часто входит глютен.
- Овсяные блины богаты клетчаткой, легкоусвояемыми белками, магнием, кремнием и железом, - сообщила Марина Иванова. - Такой продукт относят к диетическому.
Кукурузная мука также полезна, но приготовить из нее блины без добавления других видов муки невозможно. Из-за отсутствия глютена блины будут рваться. Поэтому рекомендуется смешать ее с пшеничной мукой.
Диетические блины получатся из ржаной муки.
- Она не отличается высоким содержанием клейковины, поэтому блины с ней получаются чуть плотнее, - объяснила эксперт. - Ржаные блинчики отличаются красивым цветом и не прилипают к сковороде.
Но какую муку вы бы не выбрали, помните, что самыми вкусными получаются блины, приготовленные с душой. Не бойтесь экспериментов, пробуйте, и идеальные блинчики обязательно получатся!